Le foie gras de canard

Foie gras extra : c'est le top du foie gras, il est ferme, de couleur blanche, lisse au touché, surtout sans tâches rougeâtres d'environ 500g. On s'en sert pour confectionner le foie gras entier cuit conditionné en bocal ou en boîte métallique.

Foie gras restauration : c'est la catégorie moyenne du foie gras, il est de couleur blanche sans tâches rougeâtre d'environ 550-650g. On l'utilise surtout en plats chauds.

Foie gras tout venant : c'est un foie qui n'est pas régulier, il n'est pas très ferme au touché, c'est un gros foie qui a beaucoup de fonte à la cuisson, son avantage est un prix modéré. En aucun, on doit vous vendre un foie gras rouge ou son poids sont inférieur à 350g

Pour une meilleure appréciation le foie gras doit être d'énervé et déveine, pour cela retourné le foie sur une table, petit lobe côté droit. A l'aide d'un couteau incisez longitudinalement les lobes de manière à enlever les 2 grosses veines qui l'irrigue ainsi que les nerfs sur la partie supérieure du lobe. Lors de l'opération attention à ne pas trop détériorer le foie.

Pour vérifier la température au cours de la cuisson et si vous ne possédez pas de sonde thermique voici un test simple :
Piquez la terrine avec une aiguille à brider et porter cette aiguille à la lèvre. Si vous ressentez une chaleur le foie gras doit être enlevé du four.
Cette terrine doit être consommée rapidement. Même avec la présence de sel nitrité il est recommandé de ne pas attendre trop longtemps.

DLC : Conservation entre 0 et 4°
- 21 jours pour une cuisson à coeur entre 55 et 58°
- 45 jours pour une cuisson à coeur à 65°

foie gras entier cuit en bocal :
comptez 50 à 60g de foie par personnes.
Ingrédients: foie gras frais de canard, sel, poivre noir.
Choisissez un foie gras de canard catégorie extra d'environ 500g, assurez-vous auprès de votre volailler que le canard a été nourri au maïs grain. Déveinez et dénervez le foie, si vous ne savez pas, demander à l'artisan de faire l'opération.
Préparez la mixture sel, poivre noir (8g de sel, 2g de poivre) et saupoudrez.
Insérez le foie dans un bocal Parfait Super de 500g, faîtes le stérilisez avec un stérilisateur ou à la cocotte minute durant 1h 10, conservez le dans un placard frais à l'abri de la lumière.
Déguster le au bout de quelques mois avec un Monbazillac ou un Sauternes frais.

Terrine de foie gras :
pour 6-7 personnes.
Ingrédients: un foie gras frais de canard, sel fin, poivre blanc, noix muscade, quatre épices, sucre semoule, Porto.

Choisissez un foie gras de canard catégorie restauration d'environ 600g, assurez-vous auprès de votre volailler que le canard a été nourri au maïs grain.
Faites tremper le foie frais de canard dans de l'eau tiède.
Au bout d'une heure sortez-le, déveinez et dénervez le foie, si vous ne savez pas, demander à l'artisan de faire l'opération.
Mettez les lobes dans un plat en terre, assaisonnez-les de 8g de sel fin, 2g de poivre blanc, 1pointe de noix muscade, 1 pointe de quatre épices, 1cc de sucre semoule.
Mouillez avec 2 cl de Porto et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures en les retournant de temps à autre. Sortez-les, laissez-les reposer une heure puis déposez-les dans une terrine de taille moyenne.
Faites cuire la terrine (th.4) au bain-marie 2cm d'eau à 70° pendant 40mn.
Sortez-les du four et laissez reposer à la température ambiante une heure ou deux puis placez la terrine au réfrigérateur.
Servez frais avec un Monbazillac ou un Sauternes frais.

Conseils :
Recette simple, mais la qualité du foie gras est très importante. Attention pour réussir cette recette il faut impérativement vérifier la température de cuisson et ne pas dépasser le temps de cuisson.

Foie gras frais en papillote :
pour 5 personnes. Voici un plat facile et rapide à préparer
Ingrédient:un foie gras de canard, sel, poivre au cinq baies.

Choisissez un foie gras de canard catégorie restauration d'environ 600g, assurez-vous auprès de votre volailler que le canard a été nourri au maïs grain. Déveinez et dénervez le foie, si vous ne savez pas, demander à l'artisan de faire l'opération.
Découpez le foie en tranches d'environ 1.5cm d'épaisseur.
Déposez-les dans une poêle, assaisonnez-les de sel (8g) et de poivre au cinq baies (2g).
Faîtes cuire 3mn de chaque cotés, attention à ne pas trop cuire le foie.
Servez chaud

Foie gras de canard aux raisins:
Ingrédients: un foie gras de canard, 2 carottes, un oignon, barde de lard, 1 verre de porto, raisins, sel, poivre, quatre épices.

Choisissez un foie gras de canard catégorie restauration d'environ 600g, assurez-vous auprès de votre volailler que le canard a été nourri au maïs grain.
Déveinez et dénervez le foie, si vous ne savez pas, demander à l'artisan de faire l'opération.
Assaisonnez le foie avec le sel (8g), le poivre (2g), une pincée de quatre épices, l'entourer de bardes de lard.
Mettez dans une casserole une garniture composée de tous les légumes, posez le foie gras,ajoutez un verre de porto.
Laissez cuire à feu doux durant 1/2 d'heure, arrosez souvent.
Mettez ensuite le foie dans une cocotte en terre, dégraissez le jus, le reverser sur le foie.
Ajoutez une poignée de raisins épépinés et faites cuire à nouveau à feu doux durant 20 mn, servez avec une garniture de croûtons.

Foie gras au torchon:
Le ‘foie gras au torchon’ est un foie gras cuit au sel . Disposez le foie sur un chiffon propre et saupoudrez les deux lobes de gros sel de tous les côtés. Refermez le torchon, enfermez le torchon dans un film plastique et placez au réfrigérateur 24h.
Sortez le foie du torchon. Après avoir ôté le sel, découpez le en fines tranches et servez le sur des tranches de pain grillé chaudes.
Ajoutez selon votre convenance un peu de sel et quelques tours d'un très bon poivre, le foie gras est cuit par le sel.

Autre méthode: Après avoir emballé le foie dans le torchon et le film plastique, le mettre au congélateur de suite. Le ressortir du congélateur le matin ou la veille du repas . Cette méthode est très pratique parce qu’elle vous donne la possibilité de préparer le foie pendant la meilleure saison (hiver) et de le déguster quand vous voulez !

Lors de la dégustation, il est important que les tranches de pains soient chaudes pour que le foie gras soit fondant.

Foie gras frais poêlé accompagné de fruits:
L’opération doit se faire en deux temps : la cuisson des fruits, la cuisson du foie gras.
Vous allez choisir les fruits selon la saison, votre goût ou celui de vos convives. Les pommes , les figues, les raisins, les fruits exotiques (bananes, mangues, fruits de la passion...) s’allient très bien avec le foie.
Cuisson des fruits: découpez les fruits en tranches, faîtes fondre une noix de beurre, ajoutez une cuillerée de miel d’acacia et faites caraméliser les fruits, en fin de cuisson déglacez avec un peu de vinaigre.
Cuisson du foie: découpez le foie en tranche d’1 cm d’épaisseur, faîtes cuire chaque côté 2 mm environ (ne pas trop faire cuire), salez, quelques tours de poivre.
Disposez les escalopes de foie sur un plat, placez les fruits autour, arrosez de jus. Servez aussitôt et dégustez .

Foie gras à l’apéritif:
Prenez des abricots secs, très tendres, les fendre en 2 et placez une bonne noix de foie gras à l'intérieur. Le foie aura été cuit au préalable
Vous allez voir que les convives seront agréablement surpris, et votre plateau se videra vite. Bien entendu, à déguster en même temps qu'un bon champagne ou un bon vin moelleux.

	Le foie gras de canard
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:	Le foie gras de canard Les différentes catégories de foie gras de canard : Foie gras extra : c'est le top du foie gras, il est ferme, de couleur blanche, lisse au touché, surtout sans tâches rougeâtres d'environ 500g. On s'en sert pour confectionner le foie gras entier cuit conditionné en bocal ou en boîte métallique. Foie gras restauration : c'est la catégorie moyenne du foie gras, il est de couleur blanche sans tâches rougeâtre d'environ 550-650g. On l'utilise surtout en plats chauds. Foie gras tout venant : c'est un foie qui n'est pas régulier, il n'est pas très ferme au touché, c'est un gros foie qui a beaucoup de fonte à la cuisson, son avantage est un prix modéré. En aucun, on doit vous vendre un foie gras rouge ou son poids sont inférieur à 350g Le dénervage et déveinage du foie gras : Pour une meilleure appréciation le foie gras doit être d'énervé et déveine, pour cela retourné le foie sur une table, petit lobe côté droit. A l'aide d'un couteau incisez longitudinalement les lobes de manière à enlever les 2 grosses veines qui l'irrigue ainsi que les nerfs sur la partie supérieure du lobe. Lors de l'opération attention à ne pas trop détériorer le foie. Pour vérifier la température au cours de la cuisson et si vous ne possédez pas de sonde thermique voici un test simple : Piquez la terrine avec une aiguille à brider et porter cette aiguille à la lèvre. Si vous ressentez une chaleur le foie gras doit être enlevé du four. Cette terrine doit être consommée rapidement. Même avec la présence de sel nitrité il est recommandé de ne pas attendre trop longtemps. DLC : Conservation entre 0 et 4° - 21 jours pour une cuisson à coeur entre 55 et 58° - 45 jours pour une cuisson à coeur à 65° Les différentes préparations du foie gras de canard : foie gras entier cuit en bocal : comptez 50 à 60g de foie par personnes. Ingrédients: foie gras frais de canard, sel, poivre noir. Choisissez un foie gras de canard catégorie extra d'environ 500g, assurez-vous auprès de votre volailler que le canard a été nourri au maïs grain. Déveinez et dénervez le foie, si vous ne savez pas, demander à l'artisan de faire l'opération. Préparez la mixture sel, poivre noir (8g de sel, 2g de poivre) et saupoudrez. Insérez le foie dans un bocal Parfait Super de 500g, faîtes le stérilisez avec un stérilisateur ou à la cocotte minute durant 1h 10, conservez le dans un placard frais à l'abri de la lumière. Déguster le au bout de quelques mois avec un Monbazillac ou un Sauternes frais. Terrine de foie gras : pour 6-7 personnes. Ingrédients: un foie gras frais de canard, sel fin, poivre blanc, noix muscade, quatre épices, sucre semoule, Porto. Choisissez un foie gras de canard catégorie restauration d'environ 600g, assurez-vous auprès de votre volailler que le canard a été nourri au maïs grain. Faites tremper le foie frais de canard dans de l'eau tiède. Au bout d'une heure sortez-le, déveinez et dénervez le foie, si vous ne savez pas, demander à l'artisan de faire l'opération. Mettez les lobes dans un plat en terre, assaisonnez-les de 8g de sel fin, 2g de poivre blanc, 1pointe de noix muscade, 1 pointe de quatre épices, 1cc de sucre semoule. Mouillez avec 2 cl de Porto et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures en les retournant de temps à autre. Sortez-les, laissez-les reposer une heure puis déposez-les dans une terrine de taille moyenne. Faites cuire la terrine (th.4) au bain-marie 2cm d'eau à 70° pendant 40mn. Sortez-les du four et laissez reposer à la température ambiante une heure ou deux puis placez la terrine au réfrigérateur. Servez frais avec un Monbazillac ou un Sauternes frais. Conseils : Recette simple, mais la qualité du foie gras est très importante. Attention pour réussir cette recette il faut impérativement vérifier la température de cuisson et ne pas dépasser le temps de cuisson. Foie gras frais en papillote : pour 5 personnes. Voici un plat facile et rapide à préparer Ingrédient:un foie gras de canard, sel, poivre au cinq baies. Choisissez un foie gras de canard catégorie restauration d'environ 600g, assurez-vous auprès de votre volailler que le canard a été nourri au maïs grain. Déveinez et dénervez le foie, si vous ne savez pas, demander à l'artisan de faire l'opération. Découpez le foie en tranches d'environ 1.5cm d'épaisseur. Déposez-les dans une poêle, assaisonnez-les de sel (8g) et de poivre au cinq baies (2g). Faîtes cuire 3mn de chaque cotés, attention à ne pas trop cuire le foie. Servez chaud Foie gras de canard aux raisins: Ingrédients: un foie gras de canard, 2 carottes, un oignon, barde de lard, 1 verre de porto, raisins, sel, poivre, quatre épices. Choisissez un foie gras de canard catégorie restauration d'environ 600g, assurez-vous auprès de votre volailler que le canard a été nourri au maïs grain. Déveinez et dénervez le foie, si vous ne savez pas, demander à l'artisan de faire l'opération. Assaisonnez le foie avec le sel (8g), le poivre (2g), une pincée de quatre épices, l'entourer de bardes de lard. Mettez dans une casserole une garniture composée de tous les légumes, posez le foie gras,ajoutez un verre de porto. Laissez cuire à feu doux durant 1/2 d'heure, arrosez souvent. Mettez ensuite le foie dans une cocotte en terre, dégraissez le jus, le reverser sur le foie. Ajoutez une poignée de raisins épépinés et faites cuire à nouveau à feu doux durant 20 mn, servez avec une garniture de croûtons. Foie gras au torchon: Le ‘foie gras au torchon’ est un foie gras cuit au sel . Disposez le foie sur un chiffon propre et saupoudrez les deux lobes de gros sel de tous les côtés. Refermez le torchon, enfermez le torchon dans un film plastique et placez au réfrigérateur 24h. Sortez le foie du torchon. Après avoir ôté le sel, découpez le en fines tranches et servez le sur des tranches de pain grillé chaudes. Ajoutez selon votre convenance un peu de sel et quelques tours d'un très bon poivre, le foie gras est cuit par le sel. Autre méthode: Après avoir emballé le foie dans le torchon et le film plastique, le mettre au congélateur de suite. Le ressortir du congélateur le matin ou la veille du repas . Cette méthode est très pratique parce qu’elle vous donne la possibilité de préparer le foie pendant la meilleure saison (hiver) et de le déguster quand vous voulez ! Lors de la dégustation, il est important que les tranches de pains soient chaudes pour que le foie gras soit fondant. Foie gras frais poêlé accompagné de fruits: L’opération doit se faire en deux temps : la cuisson des fruits, la cuisson du foie gras. Vous allez choisir les fruits selon la saison, votre goût ou celui de vos convives. Les pommes , les figues, les raisins, les fruits exotiques (bananes, mangues, fruits de la passion...) s’allient très bien avec le foie. Cuisson des fruits: découpez les fruits en tranches, faîtes fondre une noix de beurre, ajoutez une cuillerée de miel d’acacia et faites caraméliser les fruits, en fin de cuisson déglacez avec un peu de vinaigre. Cuisson du foie: découpez le foie en tranche d’1 cm d’épaisseur, faîtes cuire chaque côté 2 mm environ (ne pas trop faire cuire), salez, quelques tours de poivre. Disposez les escalopes de foie sur un plat, placez les fruits autour, arrosez de jus. Servez aussitôt et dégustez . Foie gras à l’apéritif: Prenez des abricots secs, très tendres, les fendre en 2 et placez une bonne noix de foie gras à l'intérieur. Le foie aura été cuit au préalable Vous allez voir que les convives seront agréablement surpris, et votre plateau se videra vite. Bien entendu, à déguster en même temps qu'un bon champagne ou un bon vin moelleux. Comment déguster du foie gras La présentation du foie: On peut poser le foie gras sur des toasts tièdes (du type pain de mie), ou sur un bon pain de campagne (moi entre autres). Il est préférable que le foie soit posé en tranche sur ces toasts, plutôt qu'étalé comme un vulgaire pâté. Le foie peut être disposé en fines tranches autour de l’assiette, avec quelques feuilles de salade verte au centre. Le vin: Le foie gras doit être dégusté avec un vin frais. Selon votre région vous allez préférer un vin à un autre, étant du Sud Ouest et connaissant un viticulteur, je le sert avec Gaillac doux, le Sauterne, le Jurançon moelleux, ou un champagne brut font un excellent accompagnement.
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